汝州粉皮——家乡的一道“圣菜”

    2004年6月，中国作家协会诗刊社“2004年·汝州诗会”在故乡举行。在欢迎全国各地诗人的宴席上，热情好客的汝州人当然再度向贵宾们推介出了民间传统名菜——汝州粉皮。“鸡丝粉皮”、“肚丝粉皮”——在服务员的介绍中，两盘粉皮已被大家品尝一空，独把鸡丝和肚丝留在了盘内。聪颖的服务员及时把这个情况反馈给了大堂值班经理，接着“芥末粉皮”、“黄瓜粉皮”、“西红柿粉皮”三道素拌凉菜上来了，即刻又风扫残云般地逝去了。品尝之余，诗人们一个个咂嘴称赞汝州粉皮：“清爽利口，别具风味，余香无尽……”
    我知道诗人们品尝的不仅仅是汝州的传统名吃，而是汝州的传统饮食文化。食为天，吃是人生的第一需要。吃与生命同在，吃与人生相伴。有的人一生吃尽了山珍海味，飞禽走兽，堪称饕餮之徒，而最终没有吃出一点食文化的内涵和意趣。食文化在汝州源远流长。早在1300多年前，唐汝州梁人孟诜所著的《食疗本草》，倡导食物疗疾，把饮食与治病巧妙地融合起来，把饮食文化推向了一个新的层面。我想：作为独具慧眼的诗人们，一到汝州就吃出了地域饮食文化的韵味和特色，这既是诗人嗅觉的灵敏，也更是被故乡人珍视为“圣菜”的汝州粉皮的魅力。
    汝州粉皮是“老汝州”的传统特产，始创于清道光二十年间的田家有家，距今已有一百六十多年的历史了。它以优质绿豆为原料，纯手工艺水磨绿豆淀粉精制而成，工艺考究，味道鲜美。它薄如蝉翼，明若窗绫，洁如白璧。每张直径三十公分，每荮三十张，约半斤重。它平且凉，食之具有清热解毒、益气明目之奇效。一百多年来，汝州粉皮作为汝州传统特产的“新三宝”（粉皮、粉条、粉丝）之冠，而名闻遐尔，并且飘洋过海，登上了异国它乡的宴席，“中国汝州”的名字在他们品嚼这道美味佳肴的同时，也被镌刻在了心里。
    汝州粉皮声名远播，到汝州的客人佳宾为未能吃到这道美肴而遗憾；汝州人更是珍爱这道名菜，把它作为招待客人朋友必不可少的一道至高无上的名菜。假若市场偶有脱节，为未能给尊贵的客人端上这道名菜而深深地惋惜。汝州粉皮可长期存放，且不易变质，关键是食用方便，若客人突然惠临，可立食立就。食用时，先将干粉皮放入温水浸泡2－3分钟，待变柔软后撕成碎片，用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝、肉片，均可搭配拌和，做成凉荤菜；或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬，用芥末、麻酱、香油等为佐料，成为凉素菜。尤其是朋友或客人不约而到，可立马用粉皮做成盘菜上桌。好马配好鞍，粉皮配佳酿，既不失大雅，又可立马解急，让亲朋好友畅饮。岁月疯长，食俗多变。一百多年过去了，汝州粉皮的传统手工工艺不变，独特的风味不变；精工细作的程度不变，故声誉日盛。有缘到汝州者，必多购粉皮携带，以壮行色。汝州人不仅用它招待好友宾朋，而且还把它作为馈赠亲朋、探访好友的奢侈品。久而久之，极负盛名的汝州粉皮被汝州人作为深厚情谊的像征，似乎只有把这一特产馈赠给亲朋好友才能表达其敬意，而接受馈赠的探访人，好像独有汝州粉皮才能表达汝州人的一颗真心。特别是改革开放以来，汝州粉皮成为故乡人联络感情、发展公共关系、招商引资、资源开发等政治、经济、文化活动中的“媒介”和“纽带”。1985年3至4月，先后以菽下薰为团长的日本播州访华团35人和以麦克博士为首的美国“中国古陶瓷考察团”一行19人，在参观汝瓷、游览风穴寺、品尝汝州粉皮告别时，纷纷购买汝瓷和汝州粉皮带回国。2001年10月，中国古陶瓷研究会2001年汝州年会暨汝瓷学术研讨会在故乡召开，来自美国、英国、日本、新加坡等十多个国家和地区的专家、学者180多人，在饱尝了汝州粉皮的美味之后，离行时也纷纷购置汝州粉皮，带回让家人和亲朋们以饱口福。

    我虽是一个地道的汝州人，且自小就品尝汝州粉皮的美味，分享汝州粉皮给家乡人带来的殊荣，但还没有真正实地看过粉皮的生产工艺。
    2004年金秋的一天，我到汝州市望嵩南路田章拴家，亲眼目睹了他家祖传的粉皮制作工艺。田章拴是汝州粉皮生产工艺的第五代传人。据介绍，田家祖传名艺始于清道光年二十间田家有之手。当时，田家有远到南阳的社旗贩盐，曾见那里有人用杂豆制作“粉皮”，每斤八到九张，厚似烙饼，计斤称卖。食用时需要沸水煮制，很不方便。田家有回来后改用绿豆淀粉制作，苦心探求，反复试做。皇天不负苦心人，他涮出的粉皮较之南阳社旗所做粉皮薄了许多，每斤约三十张左右，质地胜于杂豆。但食用时仍需开水泡发，不能现时食用。至光绪年间，该制作工艺传至二代田九思之手。在他的探索改进下，粉皮又薄了些，由原来的每斤三十张增至四十张，用温开水泡发即可食用，世人为之称道。1929年前，粉皮制作工艺传至三代传人田清渠之手。岁月更递，传人几易，但田家传人追求粉皮生产工艺的改革与创新的志向不变，实践不断，苦苦求索。在田清渠的研制下，又做到每斤四十八张，技艺已达上乘，名声愈彰。1942年，至第四代传人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多张。这时的“汝州粉皮”已远近闻名，形成了市场品牌，陕州、三门峡、西安的商贩赶牲口前来汝州驮购粉皮。解放后，该工艺经田新光之手又进一步得到提高，达到了现在的每斤六十张的水平。1985年至1987年先后多次在北京、上海、广州等地展销中，好评如云。展销的粉皮不但被抢购一空，而且常挤坏了展销柜台。
    秋阳高照，金风送爽。这种季节正是粉皮生产的大好光景。田章拴老人引领我参观粉皮生产工艺。在磨房，我看到上等的绿豆经过温水浸泡（夏天一周，冬天半月）后鼓囊囊地胀着大肚子，躺在石磨上转悠，在石磨平缓的运行中，一粒粒豆子掉进磨眼，被磨成白色的糊状，再把这些糊状放进大罗或纱布做的晃单内过虑，过滤从出的豆渣可作饲料。过滤下来的粗淀粉沉在缸里，并同时放进引浆（酵子浆），它的作用是帮助淀粉沉淀。这时候再用二罗（细罗）过滤一遍。把飘浮在上面的稀浆(这是汝州浆面条最正宗的浆)舀出沉淀到最下面的就是做粉皮的原料——绿豆淀粉。
    出磨房来到了粉皮晾晒场，只见偌大的场地上躺着上百块的卷箔，放眼望去，一张张水灵灵的洁白圆形粉皮排列有序地静卧其上，秋阳下粲然夺目，分外好看。田章拴老人告诉我，这些晾晒粉皮的卷箔是用干秫杆做成的，因为它有吸水和吐水的功能，你看着秫秆上很干燥，其实它还含有水分，把太阳晒干的粉皮连箔搬进屋内，没有了太阳的光照，秫秆箔吸纳的水又吐了出来，可以滋润粉皮不过于干燥，便于从秫杆箔上把粉皮揭下来。
    紧接着我们来到了制作粉皮的作坊，但见一座灶炉上坐着一口大锅，热气袅袅的锅内飘浮着一只铜锣旋子，身边分别放着一口大缸，两只木盆。一只盆内盛着绿豆淀粉，一只盆里和另一口缸内盛满了清水。涮粉皮的师傅站在大锅旁，眨眼间用勺子把淀粉舀进铜锣旋子内，然后双手抱着铜锣旋子在热水里旋转，时而倒转，时而正转，眨眼的功夫把旋子按进滚水里又旋了出来。汁状的淀粉在美丽的旋转中慢慢摊开，似巧妇摊圆的煎饼，像嫦娥的衣袖拂拭的一轮圆月，粉皮在其铜旋子内成型了。突然，“啪”一声，水花飞溅，铜锣旋子抛入身边的清水缸内进入冷却，而另一只铜锣旋子内又舀上了适量的淀粉旋转起来了。我看那涮粉皮的师傅在高温的灼烤下，汗流滚滚。老田告诉我若是盛夏高温天，师傅的鞋里就灌满了汗水。我听后沉吟再三：任何美味佳肴都是劳动和汗水的结晶。
    稳定思绪再看，清水缸边站着一个年逾八旬的老奶奶，在铜锣旋子短暂的冷却后，她双手伸进水淹的铜锣旋子内，十分利索地揭起粉皮，像水中捞月一样，她的巧手一动就捞出了一轮明月，然后轻轻向身边一抡，“月亮”便准确无误地落入清水盆内，一轮又一轮，飞快地飘……。水盆旁站着一个年过七旬的老奶奶，把双手伸进清水盆内捞出粉皮托着旋转数圈，然后准确无误地摊在抹了油的秫杆箔上，那粉皮上梢有的漏洞也被她的巧手及时修补好了。只见涮粉皮、揭粉皮、摊粉皮的三个师傅动作利索，配合默契，形成了一个和谐的流水作业线。涮粉皮的师傅出手如闪电，回手似流星。一只木勺在淀粉内轻轻一点，定量的淀粉便落入铜锣旋子内。常年的劳作训练，他的勺子像天平一样地准确，舀进的淀粉刚好在铜锣旋子内涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。再看那揭粉皮的老奶奶像仙女巧手弄月一样，一轮轮的“月亮”被她从水中的天幕上“刺拉”一声揭掉，轻飘飘地抛入水盆。而那摊粉皮的老奶奶，双手飞快地从水中捞出一轮轮失落的“月亮”，像宝贝似的托在手里，并在手中翻上弄上，旋转起舞，不经意间白鹤晾翅般飘落到了秫杆箔上……
    田章拴老人告诉我，这个揭粉皮的老人叫喜孩，今年已八十有四。摊粉皮的叫田论，今年七十有六。她两个自十二岁上就干揭粉皮、摊粉皮这营生，几十年过去了，久久为功，熟能生巧，巧能成精，竟练出了一手好手艺，再精干麻利的涮粉皮师傅，她两个都能应筹下来……我边听介绍边看两位老揭、摊粉皮，那真是一场精妙绝仑的艺术表演，月亮在她们的手中飞舞，白云在她们的手中飞扬，银绫被她们的巧手温柔地安抚在秫秆箔上。我想：她们勤劳的一生，一双巧手不知从水中的铜锣旋子内捞出了多少轮银光闪烁的“月亮”，美丽的“白云”被她们揭下了一层又一层，在透亮美化生活的同时，为我们创造出这道不可多得的人间美味佳肴。
    告别田家粉皮手工作坊时，田章拴老人才告诉我：田家粉皮生产工艺历经一百多年钻研探索，五代人的相继真传，始得上乘手艺，其制作秘诀是：“七分旋，八分揭，九分摊，十分搬。”即“铜旋快慢看水温，溜边揭起能囫囵；收补窟窿摊圆整，水油刷晒看阴晴。”舍此外，难得上品啊！
    这是劳动者在长期劳动实践中得到的伟大真谛；这是无所不括、无处不在的文化在饮食中的渗透。如此想来，我就不难理解故乡人何以把汝州粉皮称作“圣菜”而溺爱有加的缘由——那是食文化的情结。

2005年5月7日夜草毕于抱朴斋